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                  特色美食同质化问题怎么破

                  文章出处未知责任编辑红八方柴火鸡灶 人气-发表时间2017-03-18 17:25
                  对中餐来说品牌化连锁化规模化是发展趋势而这些的前提则是标准化近几年各地推行当地特色美食标准化的消息不绝于耳其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”标准几乎每次都成为人们热议的焦点但大部分“条例”似乎也只停留在了话题层面之后便再无下文而制定这些标准的部门更是形形色色有地方行业协会质监局甚至卫生厅它们在美食标准制定上的权威性也引来不少网友质疑
                   
                  特色美食被标准化
                   
                  西安市质监局发布的西安传统小吃制作技术规程牛羊肉?#33897;?#31561;五项推荐性地方技术规范现正在网上公开征求意见成为最近一起地方小吃“被标准化”案例涉及对象包括牛羊肉?#33897;?#32905;夹馍等五种西安地方特色小吃文中详细的规定了上述特色小吃的原料选取制作方法制作流程甚至对成品的规格都有非常详细的标准
                   
                  此前扬州市质监局?#39184;?#20986;了扬州炒饭新标准按照新标准炒出的扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明晶莹透?#31890;?#33394;泽上要做到红绿黄白橙明快谐?#20572;?#21475;感上要咸鲜软硬适度香润爽口气味上要具有炒饭特有的香味值得注意的是这并不是第一次推出扬州炒饭标准早在2002年当地行业协会就已经尝试过推行扬州炒饭标准化
                   
                  四川省质监局也曾在早些时候出台12项川?#35828;?#26631;准除?#21496;?#20856;菜肴烹饪和面点制作对川?#35828;?#35268;范还包括了火锅调?#31995;?#26009;豆腐乳豆豉香肠调料川式泡?#35828;?0余项食料
                   
                  此外“国标馒头”兰州拉面新疆大盘鸡等都曾被制定?#32454;?#30340;标准参与制定此类标准的除了有当地质监部门还有各地的行业协会餐饮企业等
                   
                  制定单位屡遭质疑
                   
                  北京商报记者注意到西安市质监局此次推出的五?#20013;?#21507;制作标准意见征求稿平均每一项的标准说明长达近20页篇幅从食材的要求到制作过程中可能使用到的工具从制作的流程到烹制中涉及到的火候时间等细节都有非常详细的标准在每一项标准的引言部分都提到制定此标准是为了引导西安特色美食标准化连锁化规模化发展
                   
                  在出台扬州炒饭新标准时扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅公开表示“扬州炒饭是扬州最具特色的美食代表着扬州的形象制定‘标准’是保护扬州炒饭的声誉保护扬州的形象”值得注意的是此次出台的新标准与13年前推荐性标准不同含有一定的强制性扬州市相关部门将会给部分餐饮企?#20979;?#20104;扬州炒饭标准制作指定单位的称?#29275;?#22914;果这些企业不按照标准来炒饭将会被摘牌
                   
                  各地相继针对当地特色美食出台标准引来不少网友的质疑和抱怨有网友表示小吃之所以受消费者的欢迎主要是能迎?#29616;?#21475;难调的消费者的各类需求并?#20197;?#21547;着当地的历史文化等多种元素拥有很强的自我创新能力也有网友表示如果按照此类标准制作地方特色小吃那就意味着到哪吃都是一个味道还有什么特色可言甚至还有声音直接质疑制定标准的相关部门认为质监部门关心的应该是消费者吃的是否安全卫生连味道和制作方法一起管了难免有越权之嫌
                   
                  可能加剧同质化竞争
                   
                  事实上在餐饮业走向连锁化品牌化发展的进程中不少连锁餐企均在所经营品类的标准化方面投入了大量财力物力和时间在餐饮同质化日趋?#29616;?#30340;今天餐企已很难?#30828;?#21697;的口?#37117;?#29305;色方面建立起核心竞争力
                   
                  江边城外?#35789;?#20154;李长江表示政府出台餐品的标准对于经营被标准化的餐饮企业而言并不见得是好事尤其是对于已经具备一定规模的企业来说它们在经营发展的过程中逐步摸索到适合自己企业定位发展的餐品标准并凭借此种标准维护餐厅的老客户吸引新客户逐渐成为了餐饮企业的竞争元素政府出台的标准如果过细长此以往很可能会加剧餐饮行业的同质化竞争
                   
                  有?#30340;?#20154;士认为中餐与西式快餐有很大的区别所谓的标准化也不可能一蹴而?#20572;?#38656;要长时间的摸索及引导盲目地出台过分细化的标准难以落实不说还很有可能矫枉过正
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